Zucchine tonde ripiene al tofu

Ho visto delle bellissime e freschissime zucchine rotonde ed ho deciso di preparare una delle mie ricette preferite: verdure ripiene al forno (si possono fare anche peperoni e cipolle).
E' una ricetta Vegan e molto leggera. Le zucchine si possono congelare e sono un ottimo salvacena quando non si sa cosa mangiare.

Ingredienti per 4 persone:
8 piccole zucchine rotonde
250 gr di tofu
1 piccolo porro
1 carota
4 cucchiai di pangrattato
lievito alimentare in scaglie
olio EVO
sale pepe e timo
mezzo bicchiere di vino bianco

Tagliate a meta' le zucchine e svuotatele con uno scavino.
Mettete a soffriggere in una padella con 2-3 cucchiai di olio la polpa delle zucchine, la carota a rondelle ed il porro a fettine.
Riunite nel frullatore il tofu a pezzetti, le verdure stufate, il pangrattato ed il lievito. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Farcite le zucchine con il composto ottenuto, quindi disponetele in una teglia, conditele con un filo di olio ed il vino bianco. Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti circa. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni delle zucchine.
Ottime anche a temperatura ambiente, accompagnate da pomodori ed insalata.
Buon appetito
Serena