Visto che mi viene chiesto, ho pensato di dedicare un solo post a come faccio io il lievitino.
Ovviamente non è una mia invenzione. Quando ho comprato la macchina del pane, diversi anni fa, ho fatto un vasto giro sul web e ho trovato diverse spiegazioni e alcuni ricettari che mi sono serviti per imparare la differenza tra le varie lievitazioni.
All'epoca avevo diversi problemi intestinali e meno cose lievitate mangiavo, meglio era, così l'idea di trovare soluzioni che mi permettessero di usare meno lievito erano le benvenute.
Alla fine ho scelto il lievitino per ragioni di comodità: la pasta madre deve essere lavorata ogni settimana e io vorrei fare un po' meno lavorazioni lievitate (mi piacciono, le divorerei subito e non è sempre sano e saggio), mentre il poolish, altra soluzione, richiede un'intera notte di lievitazione...troppo lungo.
Il lievitino permette di utilizzare circa un quarto di dose di lievito rispetto alle ricette tradizionali.
Io che di solito panifico con dosi di farina sui 500 grammi, uso un cucchiaino di lievito di birra. Ormai è la mia dose, mi ci trovo bene e non l'ho mai modificata.
Il lievitino si può fare per qualunque ricetta che richieda lievito di birra, basta attrezzarsi almeno 2 o 3 ore prima rispetto ai tempi della lievitazione indicata nella ricetta e non si devono aggiungere ingredienti, anzi, si riduce la quantità di lievito prevista.
Per prima cosa, si fa attivare il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida aggiungendo un dolcificante per aiutare l'attivazione. Io sono fissata con il miele, un cucchiaino, ma va bene anche lo zucchero, sia raffinato che di canna.
Trascorsa circa una quindicina di minuti, si lavora energicamente questo liquido con 100 grammi di farina.
Per questo passaggio io uso la macchina del pane, impostata nel programma per la pasta sfoglia (14 minuti): preferisco usare lei, perché ho notato che quando lo faccio a mano, spesso non sbatto bene e ci mette di più a lavorare (uno dei passaggi fondamentali per la lievitazione naturale è l'energia che ci si mette nel lavorare gli ingredienti, che permette di attivare i processi chimici. io che uso quasi sempre farine pesanti, come kamut e farro, nel farlo a mano non sono sufficientemente energica, così lascio alla macchina del pane il suo mestiere).
A questo punto il lievitino è fatto: bisogna lasciarlo lavorare fino a che non sarà raddoppiato di volume.
In estate può bastare anche un'ora, in inverno è possibile che ne servano pure 4...
Quando il lievitino è fatto, si aggiungono gli altri ingredienti.
IMPORTANTE: i 100 ml di acqua e i 100 gr di farina usati per fare il lievitino devono essere tolti dagli ingredienti che servono per la ricetta di partenza.
Quindi, se la ricetta prevede - ad esempio - 500 gr di farina, se ne aggiungeranno a questo punto 400, così lo stesso per l'acqua, se ne era prevista - diciamo - 300 ml, ora si aggiungeranno i rimanenti 200.
Non è difficile, basta solo programmarsi per tempo.
Il pane o la pizza risultante dal procedimento con il lievitino non ha niente da invidiare a quella fatta con la dose di lievito tradizionale. Anzi, risulterà più digeribile, perché ne viene usato di meno.
